Cómo hacer kimchi casero (versión roja)

Y seguimos con la ronda de fermentos. Esta vez, cambio de gastronomía y me planto en Corea.

Recuerdo a la perfección mi escarceo amoroso —totalmente frustrado— con el kimchi. Fue en 2011, en un restaurante pequeñito de Seul repleto de locales. Sabía de antemano que era un plato popular bastante picantón por norma general pero, no podía llegar a imaginarme cuánto. Así que esta servidora, intrépida toda ella, cogió un par de palillos metálicos y se dispuso a probar su primer bocado de kimchi.

Aún tolerando el picante bastante bien —o al menos eso creía—, mi ‘yo interno’ quedó conmocionado. Es más, me preguntaba una y otra vez cómo un sabor tan excesivamente condimentado y complejo podía ser apreciado por tanta gente. Supongo que el paladar madura con los años y ahora lo encuentro hasta rico, siempre y cuando el nivel de picante sea moderado y se puedan distinguir los vegetales, las especias y el sabor a fermento del conjunto.

Hay centenares de recetas (según la región y la estación) pero los ingredientes base del kimchi suelen ser ajo, jengibre, chiles, sal y pescado, siendo el primero muy determinante en el resultado final. Las notas de sabor que se pueden percibir son al mismo tiempo amargas, picantes y umami, por eso es tan complejo y sofisticado al paladar. A su vez, también variará dependiendo de las verduras, duración de la fermentación y la cantidad de sal o azúcar empleado.

Kimchi casero fácil

Al igual que su primo lejano europeo, el kimchi estimula el apetito, limpia los intestinos gracias a su ácido láctico y da un empuje al sistema inmunitario. Vitamina C, carotenos, proteínas, calcio… un preparado que no debería faltar en el fondo de armario de tu cocina.

Aunque en la foto veas que el color del kimchi es rojo infierno, no te alarmes que sólo pica un poquito. Su intensa tonalidad se debe al licopeno del pimiento rojo y puedes acomodar el grado de picante según tu tolerancia. Esta es una de las tantísimas versiones que se pueden elaborar y pronto vendrá la segunda :-)

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 minutos + 4 horas + 3 días en adelante

Ingredientes

Vegetales
col china picada
1 rábano japonés mediano (daikon o cualquier otra variedad), pelado y cortado a rodajas de 2 cm de grosor
2 zanahorias peladas y cortadas a rodajas de 2 cm de grosor

Salmuera
2-3 cucharadas de sal
1,5 litros de agua

Salsa
2 pimientos rojos sin las pepitas
5 dientes de ajo troceados
pedazo de jengibre pelado (5 cm)
1 cucharadita de azúcar de coco (o panela)
1 cucharadita de chile en polvo (3 para los más valientes)
1/4 taza de agua

Preparación

Es importante que tanto tus manos como el recipiente y los utensilios que vayas a utilizar durante el proceso estén limpios para evitar que se cuelen bacterias indeseadas que entorpezcan la fermentación.

Prepara la salmuera mezclando el agua con la sal indicadas. En un recipiente grande dispon la col china picada rústicamente (mitad y 4 trozos), el nabo y las zanahorias y cubre con la salmuera. Añade agua si lo consideras necesario (el sabor final ha de ser firmemente salado), hasta cubrir las verduras. Pon un plato por encima para evitar que floten. Déjalas en remojo durante 4 horas.

Con la ayuda de una batidora, tritura el pimiento rojo, los ajos, el jengibre, el azúcar, el chile y el agua hasta formar una pasta suave.

Descarta el agua y coloca las verduras en un bol. Mezcla la pasta preparada uniformemente sobre las verduras y rellena un bote limpio hermético (deja un par de de centímetros de margen hasta la tapa) con la mezcla resultante. No es necesario que la presiones.

Ciérralo y guárdalo en un lugar oscuro y cálido. Después de un mínimo de 3 días, el kimchi estará listo pero por supuesto, puede fermentar más tiempo: más intenso se tornará su sabor y más tierna estará la col. El máximo recomendado a temperatura ambiente es de 21 días.

Cada día de fermentación, abre la tapa para hacerlo ‘eructar’ y asegúrate de que el líquido cubre las verduras. Verás que lo estás haciendo bien si divisas pequeñas burbujas de aire entre la mezcla y su olor al abrir es agrio.

Una vez encuentres tu sabor, guárdalo en la nevera. Seguirá fermentando a un ritmo más lento y aguantará hasta 6 meses.

Happy kimchi!